Malum artık yurdumuzu çepeçevre saran denizlerimizi de mahvettik, balıkların soylarını da tükettik. Selam olsun buradan kendi ekmeğini ve geleceğini yok etme pahasına balığın kökünü kazıyan kahraman balıkçılarımıza, trolcülerimize ve de selam olsun yıllardır bu konuda sağır, dilsiz ve de kör üç maymunu oynayan yetkililerimize. Ne yapalım, elbette büyüklerimiz her işin en doğrusunu bilirler (!) deyip önümüze bakacağız. Yok yok, bu konuda gelecek gerçekten karanlık, hem de zifiri. O halde bizde dönüp halkımızla balık arasındaki ilişkiyi inceleyelim. Daha doğrusu, Osmanlı Sarayıyla balığın ilişkisine bir bakalım. Çünkü o asırlarda halkın balığa karşı pek isteği, ilgisi yokmuş..
Saray mutfağına hangi balıklar girerdi? 1600’lü yıllarda en pahalı balık hangisiydi? Sonra efendim, kimler balığa nar suyu eklerdi? Daha neler neler. Saraya alınan veya pazarlarda satılan balıklar konusunda, 19uncu yüzyıldan önceki dönemlere ait pek bilgi yok elimizde. Sahaflarda bulup hemen kütüphanemize kazandırdığımız 19 yy.a ait Matbah-ı Amire (Saray Mutfağı) defterlerindeyse balık alımı konusunda bazı önemli bilgilere rastladık. Onları kısa kısa sizlerle paylaşalım.
Saray mutfaklarına alınan balıkların başında sardalye geliyor. Hani hemen herkesin sevdiği ızgara veya mangal üzerinde asma yaprağıyla yapılan şu lezzetli balık. Sardalyeyi, mersinbalığı, torik ve mercan takip ediyor. Sultan Abdülhamit Han ise kalkanbalığı hastası. Lüfer, kefal ve kayabalığı da favorilerindenmiş. Bu balıkların yanı sıra lakerda, balık yumurtası ve çiroz da sarayda sıklıkla tüketilen deniz mahsulleri arasında. Hatta balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazanda iftariyelik olarak sunulurmuş. İstanbul’a, Anadolu’ya gelen Batılı seyyahlar, halkın balığa karşı olan ilgisini şöyle anlatıyorlar. “Türkler şarap içmezler, su içerler. İçtikleri suyun, yedikleri balıkları dirilteceğine inandıkları ve bundan korktukları için balıkla da pek araları yoktur.”
Evliya Çelebi’siz olur mu? Olmaz elbette. Çelebi Seyahatname’sinde 90 çeşit yenilebilir balıktan ve 15 çeşit deniz kabuklusuyla yumuşakçadan bahsediyor. Kendisinin en çok sevdiği balıkları da şöyle sıralıyor Çelebi. Tekir, alabalık, yılanbalığı, kayabalığı, kalkan ve hamsi. Ve de en çok Boğaz balıklarının lezzetlerini anlatır bayıla bayıla. Yazdığına göre Boğaz’ın her iki yakasında yer alan dalyanlarda en çok yakalanan balıklar şunlarmış: Uskumru, kefal, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüş, hamsi, tekir, çırçır, iskorpit, gelincik, kaya ve lüfer.
Narh defterlerine bir göz attığımızda o dönemde en pahalı balık hangiymiş, hiç tahmin edemezsiniz: Kayabalığı. 1640 yılında İstanbul’da bir okka (1.282 kg) kuzu etinin ederi dokuz akçe. Bir okka kayabalığı ise 12 akçe. Çelebi’nin Seyahatname’sinde yazdıklarına bakılırsa hazret balık kokusundan hiç hoşlanmazmış. Bu nedenle daha çok daha az kokan alabalık, tekir ve yılanbalığı tüketirmiş. Hele Çekmece Gölleri’nde yakalanan pisibalığının tereyağıyla kızartmasının çok lezzetli olduğunu yazar. Rum aşçıların pişirdiği kefal çorbasının çok sevildiğine dikkat çeker. Fırında pişen sazan ve mersinbalıklarının ünlü olduğunu da ekler. Üsküp’ün vardarbalığı kapamasını da bayağı metheder. “Ohri Gölü’nün yılanbalığının misk-ü amber gibi bir rayihası vardır. Defneyaprağıyla kebap edilir.” Bununla da yetinmez İstanbul balık pazarında Rum aşçıların pişirdiği midye pilavınıysa yere göğe sığdıramaz. Çelebi ayrıca, kılıçbalığının sirkeli taratorla yenildiğini, Bağdat yakınlarında balıklara nar suyu sıkıldığını, şarapçıların istiridyeleri zeytinyağıyla pişirip veya sadece limon sıkarak çiğ yediklerini belirtir. Ama yazdıklarından Evliya’nın istiridye, ahtapot, midye, yengeç gibi deniz canlılarından pek hoşlanmadığını öğreniyoruz. Bunlar Müslümanların yiyeceği yiyecekler değildir, ona göre.
Balık konusunun Osmanlı ve Türk sofralarındaki geçmişi kısaca böyle. Dileriz şu anda denizlerimizde tek tük rastladığımız balıkların ileride sadece resimleriyle yetinmek zorunda kalmayız..
- Akçe, Osmanlı Devleti'nin ilk zamanlarından itibaren bastırılan ve kullanılan gümüş para birimi. İlk akçe Bursa'da Orhan Gazi tarafından 1327 yılında bastırılmıştır. Akçe Osmanlı Devleti'nin temel para birimiydi.
- Ohri Gölü, Makedonya'nın güneybatısı ile Arnavutluk'un doğu toprakları arasındaki dağlık, sınır bölgesinde yer alan bir göl.
